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【圖文提供／采實文化】除了維生素、礦物質和膳食纖維，蔬菜中還含有一種值得大家重視的成分：「植化素」。植化素的英文是phytochemicals，phyto代表植物，chemical是化學物質的意思，因此phytochemicals就是植物所製造的化學物質的統稱。

目前已知的植化素種類約有一千五百種，不過據估計，若連同尚未發現的植化素在內，總數應該超過一萬種之多。

色彩豐富、香氣濃郁的水果，抗氧作用最好

植化素當中最有名的，莫過於紅酒所含的「多酚」，這是植物當中所含的苦味或色素成分，紅酒當中則含有「花青素」或「白藜蘆醇」等多酚。這些多酚具有抗氧化作用，可以防止活性氧的氧化所造成的老化傷害。

不僅是紅酒，連蔬菜當中也含有多酚。其中最具代表性的就是青花菜、帝王菜或洋蔥中富含的「槲皮素」。槲皮素和花青素、白藜蘆醇一樣，具有強大的抗氧化作用。

至於在多酚之外，蔬菜當中所含的植化素還包括紅蘿蔔的「β-胡蘿蔔素」、番茄的「茄紅素」、菠菜的「葉黃素」、青花菜或白菜的「異硫氰酸酯」，以及蘆筍的「麩胱甘肽」等等。

即使無法記住哪一種蔬菜含有哪一種植化素，只要選擇顏色、香氣或苦澀味較重的當季蔬菜，讓餐桌同時呈現綠、紅、黃、橘、紫的豐富色彩，即可自然地攝取到植化素。因為大部分的植化素都是構成蔬菜顏色、香氣或苦味的成分。

多酚等植化素是植物為了保護自己而製造出來的成分，不過除了抗氧化作用，植化素還具有抑制萬病根源的慢性發炎和提高免疫力等作用。由於其中很多都是水溶性，無法留存在體內，因此最好可以每天勤勞地從食物當中攝取。

本文出自采實文化《大口吃肉，一周瘦5公斤的生酮飲食》